Le orecchiette
La forma di questa pasta ricorda quella del cappello che i contadini pugliesi indossavano per proteggersi dal cocente sole estivo.
In Puglia le orecchiette sono una vera passione e sono prodotte artigianalmente con ottimi risultati: basta una sapiente pressione del pollice per formare la piccola gobba caratteristica di questa pasta di semola di grano duro.
Nel rispetto della tradizione si cuociono in abbondante acqua salata assieme alle verdure di condimento (broccoli, cime di rapa, ecc.).
Attribuire un formato di pasta a una regione piuttosto che all’altra è impresa ardua da quando la produzione industriale e la grande distribuzione hanno esteso dalle Alpi a Capo Passero il catalogo delle possibili varietà, ma le orecchiette, le famose recchietelle, dette anche strascenate e recchie, restano pugliesi.
Sono la testimonianza dell’abilità delle donne di Bari, Lecce e Taranto, maestre nel dare al pezzetto di pasta il fatidico colpo di polpastrello. Le orecchiette sono realizzate rigorosamente con la semola anche se attendibili fonti orali tramandano l’impiego del “grosso”, cioè della farina di semola con elementi di crusca.